Fette

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Matze vom Muskelaufbau1 Team März 14, 2011 0
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Die Fette in unseren Lebensmitteln sind chemisch unterschiedlich aufgebaut.

Fette werden mit fettähnlichen Stoffen als “Lipide” zusammengefasst. Sie enthalten wichtige fettlösliche Vitamine, Farbstoffe, Glycerin und Fettsäuren. Nicht alle Fettsäuren sind gleich aufgebaut. Man unterscheidet hier zwischen kurzkettigen Fettsäuren (zum Beispiel Essigsäure und Buttersäure), langkettigen Fettsäuren (zum Beispiel Palmitinsäure und Laurinsäure), gesättigten Fettsäuren (zum Beispiel Buttersäure und Palmitinsäure) und ungesättigten Fettsäuren (zum Beispiel Ölsäure und Linolsäure).

Der Aufbau der Fettsäuren ist für die unterschiedlichen Eigenschaften unserer Fette abhängig.

Unsere Nahrungsfette bestehen also aus einem Gemisch unterschiedlicher Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann der Körper nicht selbst herstellen. Aus diesem Grund müssen sie ihm über die Nahrung zur Verfügung gestellt werden. Die wichtigste mehrfach ungesättigte Fettsäure ist die Linolsäure. Pflanzliche Öle haben einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als tierische Öle.

Nahrungsfette sind aufgrund der Fettsäurezusammensetzungen in vier Gruppen einzuteilen:

(1) Fette, die einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren haben. Dazu zählen Butter, Schmalz, Kokosfett, Talg und Palmkernöl

(2) Fette, die einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren haben. Dazu zählen Olivenöl und Erdnussöl. Der Ölsäuregehalt beträgt etwa 60 bis 86 Prozent.

(3) Fette, die einen hohen Gehalt an zweifach ungesättigten Fettsäuren haben. Dazu zählen Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl, Sojaöl, Maisöl, Distelöl, Walnussöl und Mohnöl. Der Linolsäuregehalt liegt bei 50 bis 60 Prozent.

(4) Fette, die einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben. Dazu zählen Leinöl und Fischöl. Der Linolsäuregehalt liegt hier bei etwa 25 bis 50 Prozent.

Die Eigenschaften der Fette:

- Schmelzbereich:

Der Schmelzbereich der Nahrungsfette hängt vom Aufbau der Fettsäuren - und zwar von der Anzahl der C-Atome in der Fettsäure und von der Anzahl der Doppelbindungen in der Fettsäure. Je größer die Anzahl der C-Atome ist, umso höher liegt der Schmelzpunkt. Sind dagegen viele Doppelbindungen vorhanden, umso niedriger liegt der Schmelzpunkt. Fette, die einen niedrigen Schmelzpunkt haben, sind leichter verdaulich und schmelzen im Körper – also bei 37 Grad sofort. Das hat den Vorteil, dass sie leicht aufgespaltet und aufgenommen werden können.

- Fetthärtung:

Lagern sich Wasserstoffatome an ungesättigte Fettsäuren an, können diese Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt werden. Dadurch können beispielsweise flüssige Öle zu festen Fetten werden. Die Fetthärtung wird oftmals bei der Margarineherstellung angewandt.

- Rauchpunkt und Zersetzungspunkt:

Werden Fette und Öle überhitzt, werden diese in Glycerin und freie Fettsäuren zersetzt. Aus dem Glycerin bildet sich anschließend der giftige Stoff Acrolein. Daher sollte man Fette und Öle weder zu hoch noch zu oft erhitzen. Pflanzenfett zersetzt sich bei etwa 230 Grad, Pflanzenöl bei 190 Grad und Butter bereits bei 150 Grad.

- Löslichkeit:

Fette sind nicht wasserlöslich. Jedoch lösen sie sich in organischen Lösungsmitteln, wie Benzin und Ether. Fette dienen viel mehr als Lösungsmittel selbst, nämlich für die Vitamine A, D, E und K.

- Emulgierbarkeit:

Verteilt sich eine Flüssigkeit tröpfchenartig in einer anderen, so nennt man dies Emulsion. Man unterscheidet hier zwischen einer Öl-Wasser-Emulsion (Fett in Wasser) und einer Wasser-Öl-Emulsion (Wasser in Fett). Eine Emulsion entsteht, wenn man Öl und Wasser vermischt, indem man es schüttelt. Solch eine Emulsion ist aber recht unbeständig. Möchte man eine beständige Emulsion produzieren, ist eine Homogenisierung oder die Zugabe eines Emulgators notwendig. Emulgierte Fette kann der Körper leicht verdauen, da durch die vielen kleinen Fetttröpfchen die Oberfläche stark vergrößert ist. Die Verdauungsenzyme können das Fett also viel besser angreifen.

- ranziges Fett:

Fette werden durch die Einwirkung von Licht, Sauerstoff, Wärme, Metallen und Mikroorganismen ranzig. Sie werden dabei in Glycerin und Fettsäuren aufgespaltet. Ranzige Fette sollten nicht verzehrt werden, denn sie wirken vitaminzerstörend. Durch Antioxidantien kann verhindert werden, dass Fette ranzig werden. Antioxidantien sind heutzutage in vielen fetthaltigen Nahrungsmitteln enthalten. Damit Fette nicht ranzig werden, sollte man sie kühl, trocken und luftgeschützt aufbewahren.

Die Verdauung der Fette:

Wie wir bereits wissen, sind Fette nicht wasserlöslich. Bevor die Fette im Verdauungstrakt durch die Enzyme aufgespaltet werden können, müssen sie zunächst emulgiert werden.

- die Emulgierung:

Für die Emulgierung sind die Gallensäuren verantwortlich. Sie werden mit der Gallenflüssigkeit in den Zwölffingerdarm entleert. Viele Nahrungsfette gelangen bereits emulgiert in den Körper und können dadurch leichter verdaut werden (zum Beispiel Margarine).

- die Spaltung durch die Enzyme:

Erst nach der Emulgierung können die Fette gespaltet werden. Dafür sind die Lipasen der Bauchspeicheldrüse zuständig. Die Fette werden in Glycerin und Fettsäuren gespaltet. Im Dünndarm ist die Spaltung abgeschlossen. Hier müssen nun aber noch bestimmte Prozesse geschehen, damit die gespalteten Bestandteile ins Blut gelangen und schließlich zu den Zellen transportiert werden. Die kurz- und mittelkettigen Fettsäuren sind leicht löslich und gelangen über die Pfortader direkt zur Leber. Langkettige Fettsäuren dagegen werden in der Darmwand nochmals gespaltet – und zwar zu Triglyceriden. Diese werden an Eiweiß gebunden und über die Lymphgefäße ins Blut transportiert. Über das Blut gelangen die Fette dann direkt zu den Zellen. Dort haben sie bestimmte Aufgaben zu erfüllen.

Der Stoffwechsel der Fette:

Der Stoffwechsel von Fetten lässt sich in drei Bereiche unterteilen:

(1) Abbau der Fette zur Energiegewinnung in den Zellen

Fette sind konzentrierte Energieträger.

Alle Zellen (außer die Zellen des Zentralnervensystems und die roten Blutkörperchen) sind in der Lage Energie aus Fetten zu gewinnen. Glycerin und Fettsäuren werden in den Zellen getrennt abgebaut. Glycerin wird in den Stoffwechsel der Kohlenhydrate eingeschleust und zusammen mit den Kohlenhydraten zu CO2 und H2O abgebaut. Die Energie, die bei diesem Prozess entsteht, braucht der Körper, damit er funktionieren kann und damit die Muskeln arbeiten können.

(2) Speicherung in den Fettgewebszellen

Fettsäuren und Glycerin werden in den Fettgewebszellen zu Triglycerin abgebaut und schließlich als Depotfett gespeichert. Für diesen Prozess benötigt der Körper Glucose.

(3) Fettsynthese in den Leberzellen

Liegt in der Leber ein Fettmangel vor, baut sich der Körper aus Glucose und nicht essentiellen Aminosäuren Fette auf. Glucose kann aus Glycerin gebildet werden. Aminosäuren können aus Fettsäuren und Glycerin gebildet werden. Nährstoffe können also durch andere ersetzt werden. Ein vollständiger Ersatz ist aber nicht möglich.

Die Bedeutung der Fette für den menschlichen Organismus:

Fette haben im menschlichen Organismus wichtige Aufgaben zu erfüllen. Daher sollte immer darauf geachtet werden, dass man dem Körper über die Nahrung ausreichend Fette zuführt.

- Energielieferant:

Fette sind wichtige Energielieferanten. 1 Gramm fett liefert dem Organismus 9,3 kcal. Der Brennwert von Fetten ist also doppelt so hoch, wie der von Kohlenhydraten. Bei einem gewissen Fettgehalt der Nahrung, kann das Nahrungsvolumen reduziert werden. Es entsteht kein Völlegefühl. Die fetthaltige Nahrung bleibt länger im Magen. Fette haben also einen hohen Sättigungsfaktor.

- Vorratsstoff:

Fette, die im Körper überschüssig sind, werden in den Fettgewebszellen gespeichert. Dort findet ständig ein Auf- und Abbau des Fettdepots statt. Nimmt man ständig viel Fett auf, vergrößern sich die Fettspeicher – man nimmt zu. Liegt dagegen ein Mangel an Brennstoffen vor, greift der Körper auf das Fettdepot zurück, um Energie bereit zu stellen.

- Wechselwirkungen zu Eiweiß und Kohlenhydraten:

Aus Fetten können Glucose und diverse Aminsäuren abgebaut werden. Glucose ist überaus wichtig, denn ohne sie könnten Fette nicht gespeichert und auch nicht vollständig abgebaut werden. Führt man dem Körper keine Kohlenhydrate über die Nahrung zu, kommt es zu schweren Störungen des Fettstoffwechsels.

- spezifische Funktionen:

Essentielle Fettsäuren kann der Körper nicht selbst herstellen. Sie sind aber lebensnotwendig, da sie zu den Bestandteilen der Zellstrukturen gehören und für den Aufbau der Gewebshormone wichtig sind. Liegt im Körper ein Mangel an essentiellen Fettsäuren vor, kommt es zu schweren Stoffwechselstörungen, zur Erhöhung des Bluttfetts und zur Erhöhung des Blutcholesterinspiegels. Die wichtigste essentielle Fettsäure ist die Linolsäure. Sie kommt in Pflanzenölen vor.




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